Как открыть пекарню с нуля

Регистрация бизнеса

Конечно, прежде чем начать порядок регистрации, нужно изучить ряд правовых вопросов. Если вы не уверены в своих силах, обратитесь к грамотному юристу, который поможет пройти процедуру и собрать весь необходимый пакет документов.

Выбираем форму своего предприятия. Традиционно это может быть общество с ограниченной ответственностью (ООО) или ИП (индивидуальное предпринимательство). Перед регистрацией ИП вам необходимо заплатить государственную пошлину в регистрационные органы и собрать пакет следующих документов:

• Ваш паспорт и копии паспорта.
• Квитанция об оплате государственной пошлины.
• Заявление о государственной регистрации для налоговых органов.
• Специальное уведомление (для перехода на УСН).
• Ваше свидетельство ИНН.

Все документы необходимо подавать в налоговые органы по месту вашей регистрации. Специалисты рассмотрят ваше заявление и примут решение о постановке на учёт в течение, как правило, не более пяти дней.

После завершения регистрационных действий вы получите на руки свидетельство о постановке на учет, свидетельство о государственной регистрации, выписки из ЕГРИП. Не забываем также о подаче документов в Пенсионный фонд. Туда подаются копии документов о регистрации в налоговом органе, ИНН и ваше пенсионное свидетельство.

В случае с регистрацией ООО надо подготовить:

• Документы в виде устава.
• Договор об учреждении ООО (в случае, если вы будете вести бизнес совместно с партнёрами).
• Протоколы собрания учредителей.
• Заявление в налоговые органы.

В списке направлений деятельности должно быть указано «Деятельность кафе и ресторанов». Это даст право на открытие заведения. После регистрации своего бизнеса надо купить кассовые аппараты, они также регистрируются в налоговых органах.

Вы планируете работать с пищевыми продуктами, а это требует ответственного подхода к организации процесса производства:

• Вам понадобится письменное разрешение от Роспотребнадзора, санитарное заключение на готовую продукцию, сертификат качества и соответствия на хлебобулочные изделия.
• Необходимо заключить ряд договорных обязательств о дезинфекции помещений, вывозе мусора, услугах прачечной службы, вести санитарные журналы и санитарные книжки работников.
• Не обойтись и без заключения Пожарного надзора о пожарной безопасности в помещении.
• Также в организации необходимо вести бухгалтерский и кадровый отчет. Все отчеты по прибыли должны быть предоставлены в налоговые службы.
• Если вы нанимаете персонал, то с каждым из работников надо заключать трудовые договора.

Интересное интервью об открытии подобного заведения вы можете посмотреть на следующем видео:

Открываем пекарню ищем место, разрабатываем производственную программу, покупаем оборудование и набираем сотрудников.

Пекарни различаются по циклу производства. Полный цикл — когда пекарня берет на себя все производство: готовит тесто, выпекает хлеб, продает его. Неполный — когда пекарня работает на замороженных полуфабрикатах. Преимущества таких пекарен связаны с меньшим количеством оборудования, а главный недостаток в том, что они зарабатывают меньше: часть прибыли достается производителю заморозки. 

Размеры пекарни зависят от производительности в сутки. Чем меньше пекарня, тем больше в ней ручного труда. Пекарни, в которых собственник трудится и управляющим, и пекарем, называют ремесленническими. Мы расскажем, как открыть небольшую ремесленническую пекарню эконом-класса полного цикла с большой долей хлеба в ассортименте. 

Проект пекарни

Подготовка

Подготовка к открытию пекарни поможет взвесить все за и против. Подготовка включает изучение технологии пекарни и концепцию. 

«Яндекс.Карты» показывают, что в Ижевске 60 пекарен на 646 тысяч жителей, то есть 9 пекарен на 100 тыс. человек. В Воронеже — 7, в Москве — 4, в Череповце — 1. В Череповце пекарни встречаются в 9 раз реже, чем в Ижевске. Открываться там, где пекарен совсем мало, нет смысла — вероятнее всего, там не существует рынка. 

Минимальный опыт

Понимание рынка, глубокие знания в области экономики и финансов не гарантируют успеха пекарне, если не разобраться с приготовлением хлеба, багетов и пирогов. Простой на первый взгляд бизнес оборачивается рутинными и сложными процессами. Чтобы пекарня не стала для предпринимателя ловушкой, полезно получить минимальный опыт работы. В этом помогут курсы пекарей или работа в пекарне. 

Пекарей готовят в каждом городе: есть традиционные учебные заведения типа колледжей и модные кулинарные школы. В пекарне потребуются практические навыки, поэтому выбирайте курсы с практикой. 

Если нет желания изучать теорию, устройтесь на работу. Большие сети типа «Ленты» набирают людей без опыта. Вы научитесь подготавливать тесто, фасовать готовый хлеб и выкладывать его на витрину. Если планируете погрузиться в пекарский бизнес, а не свалить все на наемного управляющего, работа в пекарне поможет в этом. 

Концепция

Концепция — это то, какой вы видите пекарню. В нее входят: уровень продукта, ассортимент, цикл пекарни и ее размеры. 

Уровни продукта — эконом, средний или премиум. Эконом — дешевый хлеб. Его покупают люди, которые идут пешком с работы домой. Премиум-уровень — хлеб на натуральной закваске, из органических продуктов. За ним едут специально на другой конец города. Примеры сетей по сегментам: 

ЭкономПекарня Ф. Вольчека:Чиабатта — 19 рублейЭклер — 42 рублей

СреднийСеть пекарен «Буше»:Чиабатта — 72 рублейЭклер — 110 рублей

ПремиумХлеб-соль Г. Стерлигова:Буханка — 650 руб.Хлеб — 1650 руб.

Уровень продукта поможет определиться с местом для пекарни, оборудованием и квалификацией персонала. 

Ассортимент 

Ассортимент — соотношение хлеба и прочих изделий. Одни пекарни выпускают только хлеб, другие 65 лет пекут пирожки. Печь хлеб сложнее, хотя оборудование обеих пекарен не различается. 

Узкий и глубокий ассортимент не теряет разнообразия в глазах покупателя. Покупатель видит полтора десятка наименований на прилавке, где, с точки зрения пекаря, лежат багеты и изделия из слоеного теста. 

Ассортимент зависит от предпочтений покупателей. От чего-то придется отказаться, какие-то изделия — добавить. Начинайте с несложного ассортимента и следите за продажами. Это поможет вам создать выгодный для вас и покупателей ассортимент. 

Выбор помещения и соблюдение всех правил СЭС

Производство продуктов питания всегда подразумевает соблюдение правил санитарии, гигиены и т. д.

Эти правила касаются не только самого производства, но и помещения в котором будет проходить изготовление продукции.

При выборе помещения нужно четко понимать, какое у вас производство: масштабное производство с дальнейшей реализацией через другие магазины или небольшая пекарня с торговым залом.

Если вы решили организовать небольшое производство с торговым залом, определитесь с местом расположениям вашей пекарни. Она должна находиться в местах большого скопления людей: станция метро, недалеко от студгородка или торгового центра. Площадь такого помещения должна быть приблизительно 150 кв. м, чтобы хватило места для производственной части и торгового зала.

Если вы хотите организовать масштабное производство хлебобулочных изделий с дальнейшей реализацией через супермаркеты и магазины, то стоит задуматься о большом помещении.

Стоимость аренды помещения варьируется от 1000 до 5000 руб. за 1 кв. м. Но все зависит от города и района расположения. Хорошо будет, если пекарня не будет находиться в отдаленных районах, это поможет сэкономить расходы на транспорт.

Торговый зал пекарни

Как и было сказано выше, к помещению, как и к производству, имеются ряд требований СЭС. В помещении должны быть:

• Хорошая система вентилирования.
• Система стока и постоянная подача горячей и холодной воды.
• Подсобные помещения и туалет.
• Склада с мукой и другими продуктами.

Пекарню нельзя располагать в подвальном помещении. Стены должны быть отделаны плиткой или выкрашены краской, а потолки – выбелены.

Соблюдая все правила, вы будете производить продукцию в чистом помещении, где будет отсутствовать плесень и грибок.

Идея, стратегия и подготовка к работе

Итак, рассмотрим как открыть мини пекарню с нуля, с чего начать свою деятельность.

Если вы хотите начать свое дело и выбрали для этого пищевую промышленность, то открытие пекарни является очень удачным вариантом для развития бизнеса.

Наверно, первое, что приходит на ум, – это то, что хлебобулочные изделия постоянно покупают, и на вашу продукцию всегда будет спрос.

Но сначала нужно найти точки сбыта, привлечь покупателей вкусной выпечкой и постоянно поддерживать высокое качество продукции, а для этого нужно иметь хорошее сырье, современные технологии приготовления и лучшее оборудование.

Перед тем как начать организацию производства, необходимо проанализировать рынок: покупателей, конкурентов и поставщиков. Как вы могли заметить, в супермаркетах лежит на полках большое количество разнообразной выпечки. И пробиться в эти ряды достаточно трудно. Вы должны грамотно подойти к процессу организации производства и разработке стратегии развития компании.

Без определенной цели нельзя двигаться дальше.

Подумайте, чего вы хотите: небольшую пекарню, которая занималась бы поставками в супермаркеты, или же хотите открыть свой личный магазин и продвигать свою торговую марку.

Для начала, вам лучше стать поставщиком продукции в магазины и большие супермаркеты. Таким способом, вы сможете познакомить покупателей со своей продукцией. Но со временем, задумайтесь о собственном магазине или небольшом торговом представительстве. Это отличная возможность предоставлять покупателям свежую, не залежавшуюся на полках, вкусную выпечку.

Анализ рынка

Несмотря на большую конкуренцию на рынке кондитерской продукции, следует отметить большой спрос на данный товар. Особенно востребованность в услугах и товаре данного сегмента наступаем в период праздников.

Также необходимо отметить отсутствие сезонности в хлебопекарском бизнесе? Среди прочих услуг и товаров, выпечка и продажа кондитерских изделий на сегодняшний день является одной из самых перспективных. При грамотном планировании и развитии компании, можно за короткий срок выйти на рентабельность в 20-30 % и получать хорошую прибыль.

Целевая аудитория

Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо определить формат бизнеса. Это напрямую зависит от масштаба города. Формат определит целевую аудиторию, общую концепцию магазина, его стилистическую направленность и оформление.

Можно реализовать бизнес идею в двух направлениях:

• самостоятельное открытие пекарни;
• покупка франшизы.

В первом случае вам придется продумывать название компании, продвигать ее услуги, завоевывать рынок с нуля. Во втором случае траты на рекламу будут минимальными. Так как вы будете работать с уже раскрученной маркой, узнаваемой и любимой клиентами.

В каждом из этих двух вариантов есть свои плюсы и минусы. Так, например, покупка франшизы полностью лишает свободы. Весь ассортимент, рецептуру, фирменную упаковку вам придется использовать строго по контракту.

Одним из первых шагов в изучении конкурентной среды является определение основных игроков на рынке. Тщательно изучите их продукцию, каналы сбыта, ценовую политику. Это позволит вам сформировать представление о том, в каком направлении двигаться.

Большой акцент необходимо сделать на правильном определении целевой аудитории, формировании ценовой политики и разработке маркетинговых мероприятий для повышения продаж.

Для анализа конкурентной среды и определения собственных преимуществ и слабых сторон, целесообразно провести SWOT анализ и выявить минусы и плюсы проекта, угрозы и возможность развития.

Себестоимость хлеба в мини-пекарне

Существует два определения себестоимости: первое включает в себя стоимость хлеба, исходя исключительно из затрат сырья, второе предполагает учет всех затрат, которые вынужден нести производитель в процессе приготовления хлеба.

Себестоимость хлеба в мини-пекарне складывается из нескольких показателей, это главный критерий, исходя из которого следует рассчитывать рентабельность бизнеса. Учитывая, что 1 кг муки стоит в среднем 10 рублей, для приготовления стандартной буханки потребуется 7-8 рублей с учетом использования дрожжей. К этой же сумме необходимо добавить расходы на оплату коммунальных услуг, аренды, зарплаты, доставки и пр. Разница между итоговой себестоимостью и ценой, по которой вы продаете продукцию, будет формировать размер дохода.

Открыть собственную хлебопекарню не так трудно, как может показаться человеку, не искушенному в вопросах ведения бизнеса. Для старта вам потребуется предельная самомотивация, стартовый капитал для приобретения дорогостоящего оборудования, уникальная идея и концепция дела. Используйте смелые рецепты, креативный подход, необычные формы – и ваш покупатель обязательно найдется.

Инга Казарова специально для business-mama.ru

Инструкция как открыть и что для этого нужно

Главная задача, которая стоит перед начинающим предпринимателем – размещение в проходимом месте. Это может быть помещение вблизи базара, университета или офисных помещений. Как показывает статистика, в обеденный перерыв в пекарнях и подобных заведениях создаются очереди.

Основные этапы открытия пекарни:

1. Анализ рынка.
2. Поиск и аренда помещения.
3. Покупка необходимого оборудования.
4. Подбор сотрудников.
5. Разработка продуктового ассортимента.
6. Запуск проекта.

Этап 1 – оформление и подготовка документов

Этой нише, свойственен обычный пакет документов, как и для любого общепита. Работать можно по упрощенному налогу, что позволит значительно сэкономить. Также одно из главных требований, это наличие санитарных книг у всех сотрудников.

Первое что потребуется – свидетельство о регистрации ИП. Дополнительные документы для мини-пекарни:

• разрешающий документ от пожарной инспекции;
• разрешающий документ от СЭС;
• договор на аренду помещения.

Этап 2 – поиск помещения

Свое помещение, нужно арендовать, в самом проходимом месте. Наилучший вариант, это возле офисов или торгового центра. Таким способом, вы обеспечите себе очереди покупателей, именно в обеденный перерыв. Идеальная площадь, от 50 м.кв.

Этап 3 – закупка и установка необходимого оборудования

На первое время, можно закупить основной технологический инструментарий. В основном, это печи и оборудование для хранения хлебобулочных изделий. Начать можно с пекарни на дому, но лучший вариант, это торговая точка. Не обязательно ставить столы и стулья и нанимать официантов, можно просто сделать клиентскую зону.

Необходимое оборудование, с ценами в рублях:

• комплект витрин (70,000);
• расстоечный шкаф (80,000);
• печь (50,000);
• вытяжка (20,000);
• стол для лепки (15,000);
• микроволновая печь (10,000).

Фотогалерея «Оборудование для пекарни»

Этап 4 – подбор сотрудников

Как открыть мини-пекарню, не работая самому в ней? Если первое время, вы не желаете выполнять производственную работу, сотрудников вам нужно немного. Желательно, не заставлять людей, задействованных в производстве заниматься кассовыми расчетами.

Кто нужен:

• пекарь (35,000 рублей);
• помощник пекаря (25,000 рублей);
• кассир (20,000 рублей).

Главным инструментом, от которого будет зависеть поток клиентов, является месторасположение. Но ничего не мешает привлекать дополнительных покупателей с помощью интернета. Также, в дальнейшем, можно заняться доставкой булочек в офисы. Еще, можно ярко забрендировать помещение.

Оборудование

Количество оборудования для открытия, зависит от формата помещения и от выпускаемых хлебобулочных изделий. Необходимо выбирать надёжные фирмы, если они будут от российских производителей.

Перечень необходимого
оборудования:

1. Производственное оборудование. Печь конвекционная, подовая или ротационная. Каждая из них хороша по-своему. Стоимость одной составит от 50 тысяч.
2. Холодильник. Стоимость будет от 30 тысяч.
3. Тестомес. Выбирать следует в зависимости от мощности. Цена примерно от 40 тысяч рублей.
4. Просеиватель для муки. Выбор небольшой вибрационный или центробежный. Стоимость от 30 тысяч рублей.
5. Столы высокого нержавеющего качества (хватит 3-4 штуки на первоначальном этапе). Стоимость составит 6 тысяч.
6. Кухонные приборы, формы для выпечки, моечные ванны, противни и другие. Должно хватить 30-40 тысяч рублей.
7. Расстоечный шкаф предназначен для насыщения теста углекислым газом, чтобы выпечка была пышной. Стоимость такого шкафа составит 20 тысяч.
8. Торговое оборудование. Кассовый аппарат (12 тысяч рублей).
9. Витрины для кондитерских изделий. Стоимость составит 50-60 тысяч рублей.
10. Оформление и реклама. Вывеска в 5-10 тысяч рублей.
11. Одежда персонала 3-5 тысяч рублей.

Примерный расход всего оборудования составит от 300-700 тысяч рублей.

Персонал

Самый важный в пекарни это, конечно же, главный пекарь-технолог.

Он отвечает за всю кухню и за качество всех хлебобулочных изделий. Следует тщательно отбирать пекарей, да и весь персонал в целом. Вежливость, доброжелательность — одна из важных составляющих пекарни.

При выборе обращать на их опыт работы, аккуратность, чистоплотность, на личные качества. В принципе, для небольшой пекарни будет достаточно 6-7 работников.

Помимо пекарей, учёт, расход и доход, нужно будет вести самому или воспользоваться услугами бухгалтеров. Бухгалтера можно нанять не на весь день, так как он не всегда нужен, тем самым вы сможете сэкономить. Альтернативный вариант, заключить договор с аутсорсинговой компанией, которая может решить задачи по бухгалтерии.

Понадобится водитель и технолог-снабженец, который будет закупать продукты. Если же вы открываете пекарню-кондитерскую, то плюс ко всему, необходим кондитер, который будет заниматься приготовлением всех кондитерских изделий.

Персонал пекарни может быть
следующим:

1. Пекарь-технолог, который будет отвечать за самую важную часть.
2. Пекарей достаточно два, будут работать посменно.
3. Два квалифицированных кассира, которые умеют работать с покупателями.

Заработная плата всего персонала в месяц составит от 100 тысяч рублей.

Как открыть мини-пекарню с нуля

Как выбрать хлебопекарное оборудование для мини-пекарен и не ошибиться? От надёжности техники и налаженности производственного процесса напрямую зависит качество продукции, а следовательно — успех всего бизнеса. Вне зависимости от того, планирует предприниматель печь несколько тортов в неделю дома или создать полноценное предприятие, ему потребуется примерно одинаковый набор оборудования. С той разницей, разумеется, что у предприятия объёмы работы в сотни раз выше.

Собственные кондитерская или магазин-пекарня сопряжены с большими затратами. Помимо аренды помещения и покупки техники, предпринимателю придётся оформить много разрешений, пройти проверки от государственных контролирующих органов. Всё, что связано с производством пищевой продукции, регламентируется весьма строго. Официальное открытие такого бизнеса возможно только после положительного заключения Роспотребнадзора.

Некоторые кондитеры не хотят связываться с государственными органами, создают производство на дому и продают свои изделия через интернет. Это возможно, но в таком случае бизнес считается уклоняющимся от налогов, возрастает риск проверок и «контрольных закупок», когда предпринимателя штрафуют за работу без регистрации и невыплату налогов. Нужен ли такой риск, решать вам.

Производство качественной выпечки нельзя представить без надёжного оборудования

Мини-пекарня в домашних условиях

Если вы задумались, как открыть пекарню-кондитерскую с нуля, в первую очередь стоит подумать о домашнем производстве. Такой вариант поможет попробовать силы, создать технологический процесс в мини-варианте и оценить перспективы. К тому же, так можно значительно сэкономить на аренде и оплате труда персонала (предполагается, что предприниматель сам изготавливает изделия и сбывает их).

Предварительно нужно составить бизнес-план пекарни с расчетами, куда включить:

• актуальность пекарни в районе/городе/регионе;
• перечень конкурентов, их преимущества и недостатки;
• собственные конкурентные преимущества;
• перечень потенциальных клиентов;
• затраты на оборудование и материалы;
• перспективные каналы сбыта;
• цели на 1, 3, 6, 12 месяцев.

На основе этих данных можно спланировать работу и определить, сколько стоит открыть пекарню. Однозначного ответа на вопрос о стоимости запуска бизнеса нет. Многое зависит от того, планирует ли предприниматель арендовать помещение, какое оборудование и в каком состоянии (новое или подержанное) приобретёт, будут ли дополнительные расходы (например, в виде обучения). Но при любом раскладе основная часть вложений уйдёт на оборудование.

Предварительной подсчет прибыли

Бизнес-план открытия мини-пекарни с нуля должен содержать предварительные расчеты стартового капиталовложения, ежемесячных расходов (на оплату аренды, выплату заработной платы, закупку сырья, оплату за воду, газ, электроэнергию, транспортных расходы и т.п.), на получение прибыли, а также оценивать финансовые показатели организуемого бизнеса. Такие расчеты у каждого предпринимателя индивидуальны, так как отличаются и пекарни, и используемое оборудование, и сырье и т.д. По предварительным расчетам на 2018-2019гг. мини-пекарня с объемом производства от 100 кг/день, может получить среднюю выручку от 20000 руб. В месяц при ежедневной работе получается — 600000 рублей. Из данной суммы вычитаются расходы на аренду, заработную плату, уплату налогов, покупку сырья, оплаты счетов по коммунальным платежам, транспорт, доставку готовой продукции потребителю и другие виды платежей. После уплаты всего остается чистая прибыль в размере 130000 рублей. Следовательно, рентабельность производства: (130000/600000)×100=21,67%.  Чтобы узнать и подсчитать время окупаемости производства, нужно учитывать размер вкладываемых денежных средств. Если в организацию мини-пекарни было заложено около 1500000 рублей, значит, время окупаемости займет: 1500000/130000=11,5. Вывод, по истечении 12 месяцев, т.е. 1 года, можно окупить все вложенные средства в бизнес и мини-булочная начнет приносить прибыль.

Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни

Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?

• Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
• Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
• Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
• Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.

Говорить о том, какая проходимость будет достаточной для пекарни, очень сложно, хотя некоторые источники называют оптимальным трафик от 300 человек в час. Но без специального маркетингового анализа трудно оценить, какой неудовлетворённый спрос существует в этом районе. А если спрос во многом удовлетворен, то какими конкурентными преимуществами можно изменить соотношение в свою пользу.

Как открыть пекарню по франшизе

Для многих людей вопрос затрат является весьма болезненным. С одной стороны хочется отрыть свой бизнес, а с другой стороны денег в обрез. Еще одна проблема – жесткая конкуренция, с которой сложно бороться. В такой ситуации можно поработать по франшизе уже известной марки.

Здесь есть несколько положительных моментов:

• есть шанс поработать под известной маркой, что снизит затраты на рекламу;
• на всех этапах ведения бизнеса проводится консультационная поддержка;
• в течение всего времени оказывается помощь в ведении бизнеса. Никто на произвол судьбы не бросит, ведь от успеха «филиала» зависит и общая прибыль компании;
• уходят проблемы с поставкой сырья и оборудования.

Все, что требуется – выбрать компанию, которая предложит наиболее выгодные условия и согласиться работать в вашем городе.

Таблица №2. Осовные показатели производства