Ресторанный бизнес

Оформление договора аренды и другие документы

Выбрав помещение, следует оформить права на него официально. Договоры аренды сроком более года подлежат обязательной государственной регистрации.

Избежать лишних затрат можно, если заключать соглашение на 11 месяцев с возможностью его продления по истечении указанного срока. Особенности ресторанного бизнеса предполагают перепланировку и ремонт помещений по определенным проектам, в согласии со строительными и санитарными нормами.

А еще их нужно утверждать в службе пожарной безопасности, а после всего вышеперечисленного – в Департаменте потребительского рынка и услуг. Затем нужно получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции. И только по окончании всей этой беганины по инстанциям можно будет заниматься строительными работами.

По их завершении объект должен пройти комиссию, в результате которой будет получен акт стоимостью в 5 тысяч долларов, позволяющий начать работу в выбранном помещении. Эти расходы нужно сразу же включать в бизнес-план ресторанного бизнеса.

Поставщики

Тяжелее всего ресторатору приходится в плане организации бесперебойной поставки свежих продуктов. Каким бы надежным поставщик ни был, у него в любой момент могут возникнуть сложности с таможней и прочие непредвиденные обстоятельства. Поэтому на каждую группу товаров желательно иметь несколько запасных поставщиков. Организовывать поставки самостоятельно, как правило, оказывается невыгодно и дорого.

Процесс поставки продуктов на кухню ресторана выглядит примерно следующим образом. Вечером помощники повара оценивают количество оставшихся продуктов и формируют заявки шеф-повару. Тот сводит их в единый документ и отдает на выполнение закупщику. Последний должен на следующий день за час до открытия ресторана доставить все необходимое на кухню. Если оставался какой-то запас продуктов, он может привезти их к обеду

Поскольку проконтролировать закупщика практически невозможно, важно взять на эту должность очень надежного человека

Дизайн

В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз.

Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете всё на самотёк и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус всё сделали там, куда вы придёте и будете жить

Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зелёный». Так и с рестораном.

Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объёмы воздуха, температуру и прочие параметры.

Некоторые советы

Есть такое мнение, что без должного контроля ресторан можно полностью обокрасть за несколько недель. Специалисты утверждают, что есть огромное количество проработанных схем, в которые входят бармены, официанты или же другие сотрудники вашего заведения.

Обманные схемы, например, недовес продуктов, подмена дорогостоящего алкоголя, воровство еды и т. п., широко распространены в этом бизнесе

Чтобы этого избежать, очень важно иметь хороший менеджмент и ответственного директора, который компетентен и может контролировать подобные процессы. Кроме этого, сам владелец должен непосредственно выполнять свои обязанности и самостоятельно контролировать весь процесс и работу каждого сотрудника

Еще обман может ожидать вас при покупке продуктов, так как многие поставщики могут использовать неправильные цены и продавать некачественный товар. Вы должны понимать, что на данный момент полностью искоренить воровство в заведениях общественного питания просто невозможно. Вам нужно просто определить для себя конкретный процент, который будет для вас нормой, пусть это будет 10%, и следить за тем, чтобы он не увеличивался.

Как открыть свой ресторан без потерь

К сожалению, от неудач не застрахован ни один бизнес проект. Обычно, ресторан полностью себя оправдывает спустя один год, наладив все основные процессы своей деятельности. Таким образом, оценку эффективности ресторана стоит проводить лишь по истечении года. Если в течение первого года работы, ваш ресторан испытывает финансовые трудности, а планы по реализации проекта практически не выполняются, то существует целый комплекс аварийных мер для восстановления бизнеса.

Когда планы по восстановлению также не приносят результатов, то стоит всерьез задуматься о закрытии ресторанного бизнеса. Как правило, такое развитие событий для новичков является определенным сигналом того, что стоит перебраться на другой рынок.    

С одной стороны, закрыть запущенный бизнес будет финансово неверно, так как продажа убыточного бизнеса по себестоимости практически невозможна. Вряд ли найдется тот, кто приобретет неудавшийся проект. Наиболее оптимальное решение данной проблемы имеется, но внедрять его нужно в самом начале, когда еще появляются вопросы о том, как открыть ресторан.

Франшиза – безопасный вариант открытия любого бизнеса. Во-первых, посредством франшизы удастся избежать крупных финансовых потерь. Во-вторых, работая по условиям франчайзинга с опытными компаниями, можно постепенно перенять качество работы профессионалов.

В настоящее время существует большой каталог франшиз, начиная от популярных и заканчивая неизвестными брендами. Среди такого многообразия можно найти рестораны на открытом воздухе, фаст-фуд рестораны, демократичные рестораны и т.д. Главное, чтобы выбирая франшизу предпочтение отдавалось той компании, которая смогла доказать свою эффективность на рынке.

Свой первый ресторан лучше открыть по франшизе

Если у вас небольшой опыт в ресторанном деле, то лучше открывать свой первый ресторан по франшизе. Это когда вы открываете ресторан под чужим брендом, они вас всему обучают и помогают, ну а вы платите им за это.

Это самый легкий вариант, который идеально подходит для старта. При покупке франшизы не слушайте то, что они говорят про окупаемость. Очень часто продавцы франшиз обещают быструю окупаемость и золотые горы. Вместо этого попросите их познакомить вас с их франчайзи, теми людьми, которые уже купили у них франшизу и открыли свои рестораны. Беседа с такими людьми лучше поможет вам понять реальное положение дел.

Вот для примера стоимость нескольких лучших ресторанных франшиз (включая кафе и фаст-фуд):

• Domino’s Pizza. Нужно от 10 000 000 рублей;
• Baskin Robbins. Нужно от 2 000 000 рублей;
• IL Патио. Нужно от 17 000 000 рублей;
• Coffeshop. Нужно от 10 000 000 рублей;
• Стардог’s. Нужно от 300 000 рублей;
• Бургер Кинг. Нужно от 21 000 000 рублей;
• KFC. Нужно от 50 000 000 рублей.

Как вы видите, на открытие подобной точки или ресторана может потребоваться от 300 000 до 50 000 000 рублей. Но это очень приблизительные цифры. Реальные расходы зависят от города, в котором вы будете открывать ресторан, размера помещения, стоимости аренды, требуется ли ремонт и т.д.

Это всего лишь несколько примеров. Есть множество других отличных ресторанных франшиз. Слава Богу, их более чем достаточно… Поищите в Гугле.

Пусть вас не пугают эти огромные, на первый взгляд, суммы, далее я напишу, где взять деньги на открытие ресторана, если у вас их нет.

Открытие ресторана в цифрах

Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее $1-3 млн. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата — хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать, так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60% затраты и 40% чистая прибыль. Иду открывать ресторан!». Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум ещё 10–15%. Хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей — это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей. Оптимальная цена — 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта. Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены.

Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда наценить в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан — это прежде всего творчество, идея.

Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо.

Регистрация бизнеса и налогообложение

Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса ресторанов и заведений общественного питания используются: ИП или ООО. В таблице приведенной ниже рассмотрим основные преимущества, а также необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 – “Деятельность ресторанов и кафе”; 55.40 – “Деятельность баров”; 55.50 -“Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания”.

Форма организации бизнеса	Преимущества использования	Документы для регистрации
ИП (индивидуальный предприниматель)	Используется для создания небольшого заведения ресторанного типа быстрого питания (	квитанция об оплате госпошлины (800 руб.); заверенное заявление у нотариуса  по форме №Р21001; заявление о переходе на ЕНВД (иначе будет по умолчанию ОСНО); копия всех страниц паспорта.
ООО (общество с ограниченной ответственностью)	Используется для открытия крупного ресторана  (>50 мест), привлечения дополнительного финансирования, капитальном строительстве	заявление по форме №Р11001; устав ООО; решение об открытии ООО или протокол при наличии нескольких учредителей (партнеров); квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.); заверенные у нотариуса копии паспортов учредителей; заявление о переходе на ЕНВД. По закону уставной капитал ООО не может быть меньше 10 000 руб.!

Оптимальным выбором системы налогообложения для ресторана будет ЕНВД (единый налог  на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет – 15%.

Михаил Петухов

управляющий партнер бара «Камчатка» и Novikov Group

«Все чаевые, которые получают официанты, делятся на весь персонал, потому что хорошее обслуживание зависит и от бармена, и от повара. Конечно, на практике это неотслеживаемая история: у нас в стране иногда не могут отследить, куда миллиарды утекают, а мы про 300 рублей говорим. Надо подбирать команду так, чтобы официанту самому невыгодно было обманывать. Если человека заподозрят в присвоении чаевых, то ему же будет хуже: официант подойдет к повару за жюльеном, а тот будет его отдавать 15 минут. Конечно, мы во всех наших заведениях и премии выписываем, и наказываем, и в футбол вместе играем, но понятно, что в первую очередь все строится на деньгах».

Как найти место для кафе

• Молодёжные кафе стоит открывать рядом с развлекательными центрами, крупными учебными организациями, студенческими городками;
• Кафе быстрого питания с доступными ценами может быть востребованным там, где много офисных работников — в деловых кварталах, недалеко от остановок;
• В центре также можно открыть кафе с нуля: стоимость аренды при этом вполне компенсируется высокой наценкой на блюда;
• Семейные и детские заведения следует располагать возле парков отдыха и в тихих, но густонаселённых спальных кварталах;
• Удачной идеей представляется обустройство кафе внутри или возле входа в крупные торговые центры, часто посещаемые горожанами.

Логично предположить, что не все найденные помещения окажутся в равной степени подходящими для размещения заведения общепита. По мнению опытных рестораторов, идеальный объект должен соответствовать целому ряду требований:

Помещение должно располагаться на первой линии, с входом со стороны улицы

Важно, чтобы вывеска кафе была видна издалека прохожим и водителям;
Трафик в зоне 2–15 м от входа должен составлять хоты бы 300–400 человек в час. При этом считать только представителей целевой группы — пешеходов и водителей;
Хорошо, если помещение находится на перекрёстке, его окна выходят на обе улицы, а расположение позволяет обустроить с двух сторон отдельные входы;
Желательно наличие больших окон

Так зал выглядит более светлым и просторным, а посетители чувствуют себя комфортнее;
Если гости приезжают на общественном транспорте, расстояние до остановок или станций метро не должно превышать 50–100 м;
Помещение должны быть на первом этаже, так как открыть пельменную или другое заведение с кухней в цоколе или подвале по санитарным нормам нельзя;
Если владелец помещения или предыдущий арендатор проводили перепланировку, необходимо выяснить, согласована ли она;
Следует уточнить в Комитете по архитектуре, можно ли монтировать на данном здании вывеску и размещать рекламу в витринах;
Чтобы открыть кафе бар с нуля, нужно помещение с потолками высотой от трёх метров. В противном случае на приличных клиентов можно не рассчитывать;
Многие клиенты передвигаются на автомобилях, поэтому кафе необходимы удобные подъездные пути и безопасная парковка;
Без водоснабжения, электричества и канализации кафе работать не сможет. Важно, чтобы подведённой мощности хватало для подключения пищевого оборудования;
Оценивая, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе в жилом доме, следует учесть в смете расходы на монтаж изолированной системы вентиляции;
Нежелательно арендовать помещение после недавно закрывшегося кафе. Возможно, банкротство предшественника связано со зданием или с особенностями района;
В помещении необходим второй вход для приемки сырья и эвакуации в случае пожара. В крайнем случае, должна быть возможность его обустройства.

Запуск с нуля

Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения

Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:

• спроектировать;

• получить разрешение на реконструкцию;

• провести реконструкцию;

• получить разрешение на ввод в эксплуатацию;

• утвердить новый технический план для БТИ.

При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:

• СЭС. Будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.

• Пожарная инспекция. Требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.

• Энергосбыт и водоканал.

Два варианта сотрудничества, чтобы открыть ресторан с нуля

1. Полное участие специалиста в реализации работ по блокам. Всё это время консультанты RestoSTART сопровождают и курируют каждый этап и блок. Сопровождение возможно и после запуска предприятия, до выхода ресторана на плановую мощность.

2. Сопровождение и консультирование Заказчика по выбранным блокам.

Также целью работы может быть открытие готового к тиражированию в сетевой формат ресторана, который будет функционировать в соответствии с утверждёнными стандартами и требованиями, формализованными и внедрёнными процедурами, а также регламентами работы предприятия.

Алгоритм открытия ресторанов включает в себя 25 основных блоков

1. Обзор предлагаемых бизнес-концептов;

2. Маркетинг подготовительной части;

3. Разработка концепции заведения concept-book & start-up instruction;

4. Бизнес-план – составление бизнес-плана с расчётом инвестиций, срока окупаемости, финансовых показателей и т.д.;

5. Разработка названия заведения, слогана, бренд-бука заведения, брэндинг (brand-book);

6. Поиск помещения, согласно результатам маркетингового исследования, пожеланиям и возможностям заказчика;

7. Регистрация юридического лица;

8. Получение разрешительной документации;

9. Регистрация ККМ контрольно-кассовой машины;

10. Разрешение на ведение торговли;

11. Лицензии;

12. Работы по заключение договоров;

13. Дизайн-проект;

14. Технологический проект;

15. Контроллинг-аудит комплекса строительно-технических работ и документации для запуска нового заведения          согласно принятой концепции, «под ключ»; 

•   Этап строительные работы, проектные работы: 
•   Этап РСР (ремонтно-строительные работы):
•   Этап монтажа:
•   Этап отделочные работы:
•   Этап работ по декорированию:

16. IT-система (автоматизированная система учёта – АСУ);

17. Подбор и обучение контактного персонала (метрдотель, администратор, хостесс, официант, бармен);

18. Меню предприятия;

19. Wine List – Винная карта, барная и коктейльные карты:Винная карта, барная и коктейльные карты заведения создаются одним из наших партнёров – лучшим сомелье России –   Леонид Стерник – чемпион и бессменный член жюри конкурсов сомелье.

20. Производственная отчётность. Организация службы снабжения;

Производственная отчётность:Организация службы снабжения (Кухонная логистика).

21. Административные документы;

22. Start-Up-Маркетинг;

23. Рекламная кампания;

24. PR- отдел;

25. Экономическая безопасность;

26. Работы перед запуском заведения. Открытие-Start;

Результатом выполнения всех работ – это готовое предприятие общественного питания, функционирующее в соответствии с утверждёнными стандартами и требованиями, формализованными и внедрёнными процедурами, а также регламентами работы предприятия.

Следует помнить, что открытие ресторана с нуля должно обуславливать эффект новизны, и публика, особенно хорошо проинформированная, начинает активно посещать. Здесь как никогда работает правило, что «главное не открыться, главное удержаться», поэтому наша задача перевести начальную динамику посещения в постоянный рост. Это наиболее возможно на этапе start-up, потом возобновление потока гостей достигается большими инвестициями.

Стоимость и сроки выполнения работ находятся в прямой зависимости от имиджа проекта, его размеров и выводов, сделанных на основании технического задания заказчика и дополнительных работ.

Телефон в Санкт-Петербурге 8 (812) 608-96-25 либо заполните заявку

Виды

Перед тем, как открыть ресторан, стоит ознакомиться с их типами:

• Рестораны со средним чеком на гостя до 500 рублей относятся к категории эконом и распространены в небольших городках.
• Обед в заведении бизнес-класса стоит в среднем 1500 рублей;
• Престижные рестораны предлагают гостям изысканные блюда и редкие коллекционные вина. Средний чек здесь достигает 1500 долларов;

Ресторан эконом класса

Кафе – заведение, в котором посетители заказывают кофе и другие напитки, пирожные и легкие закуски в небольшом количестве.

Стоимость открытия кафе зависит от региона, но в среднем начальные расходы выглядят так:

1. Аренда
   помещения – 60 тыс. руб.;
2. Ремонт и
   закупка мебели – 200 тыс. руб.;
3. Приобретение
   оборудования – 400 тыс. руб.;
4. Подготовка
   документации, прохождение проверок, регистрация бизнеса – 25 тыс. руб.;
5. Рекламная
   кампания на старте — 50 тыс. руб.;
6. Закупка
   продуктов – 79 тыс. руб.

Итого не менее 850 тысяч рублей, не считая суммы ежемесячных обязательных расходов. Уровень рентабельности – 43%, инвестиции окупаются за 2-2,5 года. Мини-кафе с площадью 50 м2 потребует капитал в 1,5-2 миллиона рублей, для заведений на 100 м2 инвестиции на открытие ресторана увеличиваются до 4 миллионов рублей.

Ресторан бизнес-формата

В подобных заведениях за разумную цену гость
получает профессиональное обслуживание, оригинальный, проработанный дизайн и
продуманное меню. Средний чек здесь колеблется в рамках 1500-2000 рублей.

В бизнес-план входят расходы:

1. На оформление документов. От 25 тыс. руб.;
2. Перепланировка и ремонтные работы. От 1 млн. руб.;
3. Закупка продуктов, напитков. От 100 тыс. руб;
4. Закупка мебели и предметов интерьера. От 1,5 млн. руб.;
5. Найм персонала, дизайнеров и рекламщика. От 500 тысяч руб.

Итого для открытия среднего сегмента надо не менее 4 миллионов рублей.

К ежемесячным тратам относят:

• Около 150 тыс. руб. на оплату аренды;
• 300 тыс. руб. на заработную плату персонала;
• 100 тыс. руб. на рекламу и продвижение;
• 100 тыс. руб на продукты и напитки;
• 50 тыс. руб. на другие эксплуатационные расходы.

Рентабельным считается заведение, способное окупиться за 2-3 года с даты открытия. Срок окупаемости и рост среднего чека после открытия прямо зависит от качества обслуживания, атмосферы в ресторане, отзывов клиентов.

Открытие элитного ресторана

Если ориентироваться на гостей высокого достатка,
вложения вырастают. Процесс завоевания репутации и признания длительный, гости
элитных мест требовательны и капризны.

В базовые расходы для открытия ресторана входят:

1. Регистрационные траты – от 25 тыс. руб.;
2. Разработка дизайнерского проекта для ресторана – 500 тыс. руб.;
3. Ремонт – миллион рублей;
4. Закупка оборудования для кухни – от 2 млн. рублей;
5. Обустройство зала, покупка стульев, мебели, столовых приборов и пр. – миллион рублей;
6. Формирование меню – 20 тыс. руб.;
7. Поиски персонала, наем профессиональных поваров – не менее 700 тыс. руб.;
8. Ежемесячная закупка сырья – от 300 тыс. руб.;
9. Прочие расходы – 850 тыс. руб.

В среднем сумма стартовых инвестиций начинается от 8-9 миллионов рублей без учета стоимости аренды. Открыть ресторан премиум-сегмента целесообразно в крупных городах типа Москвы или Санкт-Петербурга.