Менеджмент ресторанного бизнеса

Почему важно построить хороший менеджмент

Ресторанный менеджмент – один из популярных и развивающихся видов бизнеса. Люди всегда будут нуждаться в удовлетворении одного из базовых инстинктов: сытно и вкусно поесть. При этом они хотят это сделать в уютном месте, в котором можно было бы пообщаться, отдохнуть. Именно поэтому большинство кафе и ресторанов имеют постоянный поток клиентов, хорошую выручку и долгосрочную перспективу своего существования.

При этом необходимо отметить, что любой бизнес строится удачно только тогда, когда, помимо хорошей идеи и плана, есть высококвалифицированные кадры (в крайнем случае персонал, способный к обучению), а также финансовые ресурсы и грамотно построенный менеджмент. Последний аспект все чаще становится решающим, ведь он касается всех остальных критериев и, по сути, определяет их.

К примеру, денежными вопросами в компании или организации занимается финансовый менеджер (директор). Набор, повышение и увольнение работников контролирует менеджер по персоналу и т. д. Соответственно, только построив грамотный менеджмент, гостиница или ресторан могут расти и развиваться, вытесняя конкурентов с рынка услуг.

Кадровая специфика

«Кадров практически нет. Никто их не готовит – ни официантов, ни поваров, ни метрдотелей. Курсов повышения квалификации тоже нет. Секреты профессий постигаются по большей части на практике, передаются прямо на рабочем месте, из рук в руки, из уст в уста. Причем бывалый персонал зачастую учит новичков не тому, как делать что-то правильно (готовить, сервировать и т. д.), а тому, как лучше обмануть, украсть. Такова уж наша традиция. И я сам, когда начинал учеником повара в ресторане «Будапешт», с этим сталкивался. Тогда это называлось «брать трофеи»: если не берешь, на тебя смотрят с подозрением, как на не родного и, естественно, подозревают в «стукачестве». Была поговорка: «Береги честь смолоду, а трофеи – с утра». Существовала целая философия, оправдывавшая всеобщее воровство: заведующий производством у нас любил поговорить о том, что не на нас, дескать, это началось, не нами и закончится.
 
С тех пор прошло много лет, но проблема никуда не делась. Помню, в середине 80-х, первые кооперативные рестораны вообще не принимали на работу людей из старого советского общепита, опасаясь именно их неискоренимой привычки к воровству и прочим злоупотреблениям. Но и это не помогло: теперь, с высоты прожитых лет и накопленного опыта, я могу сказать, что в любом ресторане всегда найдется 10 процентов людей, которые будут воровать всегда, чем бы им это ни грозило, и еще 10, которые в силу своих моральных качеств никогда до этого не опустятся. Оставшиеся 80 процентов – не то чтобы прожженные воры, но и стопроцентно честными людьми их назвать трудно: будет возможность украсть – украдут, не будет – ну и ладно. Это к вопросу о контроле».

Прохождение стажировок нашими студентами

Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.

• У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
• Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
• Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).

К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.

С чего начать

«В основе ресторанного бизнеса, как, впрочем, и любого другого, лежит учет и контроль. Открывая и раскручивая ресторан, вы должны, в первую очередь, думать об экономике, просчитывать каждый свой шаг, иначе успеха вам не видать. Ни в коем случае нельзя действовать на основании одной только интуиции, на авось, исходя из посыла: «А вдруг попрет?» Нет ничего глупее, чем открывать ресторан в расчете на то, что «ко мне будут ходить друзья». Я видел достаточно много таких ресторанов, и все они кончили плохо. Запомните: друзья могут помочь пропить демисезонное пальто. Рассчитывать на то, что они сделают вам выручку, наивно. Скажу вам больше: как только вы предложите друзьям расплатиться за обед в вашем ресторане, они, скорее всего, обидятся и уйдут. И не будет у вас ни друзей, ни ресторана.
 
Каждому ресторатору я рекомендовал бы закончить бухгалтерские курсы (чтобы хорошо считать) и предпринять необходимые шаги к юридическому самообразованию (чтобы знать законы, по которым вам предстоит работать, и понимать, каких неприятностей следует ждать от контролирующих органов. Кстати, об органах: если во времена Советского союза предприятия общественного питания проверяли пять учреждений (пожарная служба, СЭС, народный контроль, местное контрольно-ревизионное управление и ОБХСС), то теперь таких учреждений сорок. И задача каждого – поймать вас на всевозможных нарушениях и извлечь из этого финансовую выгоду)».

Почему рекомендуется выбрать именно эту программу обучения

Приоритетная цель данной программы — обучение специализированным навыкам управления, планирования и осуществления деятельности в сфере ресторанного бизнеса. Если вы видите свое призвание и хотите развиваться дальше именно в этой отрасли, только обучение на программе «Менеджмент в ресторанном бизнесе» поможет вам кратчайшим путем достичь своей цели, предоставив:

• Исчерпывающие знания и навыки для эффективного управления рестораном, баром и кафе;
• Рекомендации по открытию и развитию вашего ресторана, бара и кафе от ведущих консультантов в сфере ресторанного бизнеса и рестораторов с многолетним опытом успешного управления;
• Индивидуальную помощь в создании бизнес-плана для открытия нового или разработке стратегии развития уже функционирующего ресторана, бара и кафе от опытных специалистов;
• Возможность наладить перспективные деловые контакты как в самой отрасли, так и за ее пределами.

Кроме того, за два года обучения вы получите общее MBA-образование и пройдете полноценный курс подготовки руководителя-дженералиста, способного принимать эффективные решения на операционном и стратегическом уровнях управления любой организацией. Полученные знания и навыки помогут достичь успеха в любой отрасли, если в какой-то момент вам захочется выйти за рамки ресторанного бизнеса и заняться другим делом.

Утраченный престиж профессии

«Официанты в нынешнем российском ресторанном бизнесе, пожалуй, самая проблемная кадровая позиция. Дело в том, что найти человека, который связывал бы с этой профессией свое будущее, который намеревался бы всю жизнь работать именно официантом, практически невозможно. Сейчас для подавляющего большинства людей это не более чем возможность как-то перебиться, подправить пошатнувшееся финансовое положение, пока не подвернулась возможность другой, более солидной и высокооплачиваемой работы.
 
В советские времена все обстояло иначе. Тогда профессия официанта считалась престижной. Ей учили – существовала Школа официантов и метрдотелей, причем очень часто в нее поступали люди, уже имеющие высшее образование. Почему? Посчитайте сами: выпускник советского вуза, устроившись на работу по специальности, мог рассчитывать на оклад в 110-130 рублей. А официант со всеми чаевыми зарабатывал по 300-350 рублей в месяц, а то и больше. Это был уже уровень университетской профессуры, так что неудивительно, что люди такой работы терять не хотели, держались за нее.
 
Впрочем, вернемся в сегодняшний день. Поскольку официантов сейчас нигде не готовят, их обучение является опять же заботой ресторатора. Купите книжку о том, что должен уметь официант, и работайте в этом направлении, сверяясь с ней. В принципе, перечень этих умений не слишком обширен: четко принять заказ; постоянно держать гостя в поле зрения с тем, чтобы своевременно реагировать на все его пожелания и, по возможности, предупреждать их; быть одновременно незаметным, ненавязчивым и доброжелательным. Все вроде бы понятно и не сложно. Но проблемы все равно возникают, причем сплошь и рядом. И особенно большие – как раз с доброжелательностью, искренней доброжелательностью (я это называю «осознанным гостеприимством») – так, чтобы без панибратства, но и без подхалимажа. Почему во всем мире так ценится итальянская манера обслуживания? Как раз поэтому – их официанты быстры, точны, улыбчивы, охотно идут на контакт с клиентом, но при этом всегда держатся с чувством собственного достоинства. У нас же людям свойственно впадать в крайности: либо хамство, либо, напротив, унизительное заискивание перед гостем.
 
Как с этим бороться? На мой взгляд, есть только один способ: лично контролировать персонал и указывать ему на его ошибки и недоработки. Я так всегда и делаю. Мой рабочий кабинет – это зал «Ностальжи», я нахожусь там большую часть дня, и голова у меня постоянно крутится на 360 градусов».

Какое предпочтительно образование

Первый шаг карьерного пути топ-менеджера – обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) – высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале – магистрам).

«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение – подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного» бизнеса включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.

Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов – опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.

Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:

• азы событийного менеджмента (event-индустрия);
• правила стандартизации ресторанного бизнеса;
• стратегическое планирование;
• маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.

Особенности менеджмента в ресторанном бизнесе

Рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих задач.

При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям – позитивный процесс. Но такие руководители, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод – жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие – общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы.

Еще более обостряют обстановку в коллективе нервозность, стрессы, характерные для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта. Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого лица по принципу: нравится – не нравится, но я ничего менять не собираюсь, при этом весь коллектив является заложником настроения и компетентности директора или управляющего. Поэтому с уходом руководителя и вся команда сотрудников, которая, по существу, и не является командой, покидает ресторан и на их место приходит новая с новым директором и с уже сложившейся системой отношений. В данном случае ни о какой корпоративной культуре, ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Настоящая удача – когда управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив.

Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие – подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами:

Директор
Шеф-повар	Менеджер зала	Технический директор	Менеджер по закупке	Менеджер по персоналу

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов. В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. В итоге такой позитивный личный настрой менеджера по персоналу приведет к успеху ресторана в целом, так как в нем будут работать лучшие специалисты и руководители.

Требования, предъявляемые к кандидатам на должность менеджера

Занимать должность менеджера в ресторане могут как женщины, так и мужчины. Однако чаще всего выбор падает на кандидатуры женского пола. Считается, что женщины по своей природе более гибкие и легче выходят из конфликта. Природное очарование очень часто помогает успокоить недовольных гостей.

Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана:

• стрессоустойчивость;
• спокойствие;
• способность оперативно принимать решения;
• способности к управлению;
• способность улаживать конфликты;
• отличная память и собранность;
• аккуратность, опрятный внешний вид;
• разговорчивость и решительность.

Кроме того, приветствуется знание иностранных языков.

Если вас интересует вакансия менеджера ресторана, обязанности которого приведены далее, обязательно изучите основную информацию о стандартах обслуживания в ресторанном бизнесе.

Как найти ключ от кухни

«Где взять шеф-повара – опять же вопрос экономики. Памятуя о том, что поваров у нас нигде на должном уровне не учат, решайте, кто вам нужен: никому особенно не известный россиянин или человек с именем, западная звезда? Тут опять же возможны варианты, зависящие от того, какой ресторан вы строите: к примеру, если это стейк-хаус, то там вообще можно обойтись без шефа. Скажу больше: для работы в стейк-хаусе вы можете нанять недорогих, но вполне качественных узбеков и азербайджанцев, имеющих правильное представление о том, каким должно быть жареное мясо. Правда, эти их представления базируются в основном на шашлыке, стейк – история другая, но после небольшого переучивания этих специалистов вам вполне может хватить.
 
Совсем другое дело, если вы замахнулись на создание ресторана высокой кухни: здесь без иностранца вам, скорее всего, не обойтись. И вот тут уже нужно считать очень тщательно, поскольку нормальные иностранцы, те, что у себя дома получают по 3 тысячи евро, к нам меньше, чем за десять не поедут. А что вы хотите, когда представление о России они составляют исключительно по телевизору, а телевизор им без конца показывает, что у нас тут темно, холодно, угрюмо, бесконечные войны и разгул преступности. Ну, и кто сюда после этого сунется? Только авантюристы, да и те за очень немаленькие деньги.
 
Отдельный вопрос: стоит ли вам промоутировать своего повара, лепить из него звезду? С одной стороны, если вы ее все-таки слепите, это может здорово поднять посещаемость заведения и сумму среднего чека. С другой, нужно быть готовым к тому, что повар, почувствовав себя звездой, заведет разговор о повышении зарплаты. И доказать ему, что его нынешний статус – в первую очередь ваша заслуга, будет сложно.
 
То же самое касается и отправки поваров на дополнительное обучение и курсы повышения квалификации. Как правило, вернувшись оттуда, они тут же начинают требовать прибавки к жалованию, мотивируя это тем, что «мы теперь умеем больше и стоим дороже» и шантажировать хозяина возможным уходом. Мой совет: чтобы избежать этого, отправляя поваров (да и любой другой персонал) на обучение за свой счет, обязательно заключайте с ними договор, согласно которому они по возвращении обязуются отработать в вашем ресторане 2-3 года.
 
И еще: для того, чтобы контролировать поваров, иметь возможность спросить с них, ресторатор должен понимать, в чем эта работа заключается. Поэтому, мой совет: как-нибудь наденьте поварскую куртку и фартук и встаньте на производство. Сходите в холодный цех, в горячий, в кондитерский, поделайте что-нибудь своими руками. Поверьте, это полезно. Так вы быстрее начнете понимать, как эта работа устроена, как повара зарабатывают деньги для вас, и за что вы платите им».

Перечень профессиональных требований

На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:

• системы компьютерного учета, анализа;
• приемы администрирования;
• правила управления человеческими ресурсами;
• принципы стратегического планирования, разработки концепции;
• устройство кухни;
• особенности построения, корректировки меню;
• правила контроля качества продукции, сервиса;

Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.

Требования к личным качествам управляющего

Полезные личные качества:

• стрессоустойчивость;
• хорошая дикция;
• способность быстро принимать решения;
• авторитетность;
• коммуникабельность;
• серьезность, ответственность.

Представительный внешний вид, командный голос, способность внятно, четко излагать мысли, сильный характер, развитая эрудиция – обязательные условия профессионального становления управляющего.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

Кадровая политика:

– назначение, ротация кадров;- подбор работников;- распределение задач персонала, полномочий;- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

Аналитическая деятельность:

– сбор данных;- сопоставление плановых и фактических показателей;- подготовка организационных решений по результатам анализа.

Организация работы ресторана:

– планирование закупок;- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);- решение вопросов с государственными службами;- распределение ресурсов;- утверждение меню, винной карты;- обеспечение оборудованием.

Финансовая работа:

– разработка финансового плана;- контроль исполнения плана;- формирование, корректировка ценовой политики.

Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.

Ответственность и полномочия управляющих ресторанов премиум-класса

Работа в комплексах класса «люкс» или «премиум» – это привилегия. А еще это огромная ответственность. От топ-менеджера полностью зависит поддержание статуса сети. Он определяет будущие направления развития бренда. При кризисе директор ресторана становится антикризисным управленцем – подбирает эффективные решения для сохранения прибыльности компании без отклонений от ее основной концепции.

Ответственность велика, но и полномочия у специалиста более чем широкие. Он вправе подбирать персонал, менять ценовую политику, интерьерную концепцию, список поставщиков. Управляющий имеет практически неограниченный доступ к данным о заведении, его финансовой деятельности.

Адрес поступления:

Ленинградский пр-т, д. 80, корпуса Е, Ж, Г.

Станция метро «Сокол», выход в центре зала на ул. Балтийская, далее пешком или на троллейбусе (№ 6, 43) до остановки «Институт Гидропроект» (1 остановка), у троллейбусного депо повернуть направо.

Контакты приемной комиссии:Телефон: +7 (495) 800 10 01

График работы приёмной комиссии:Пн – Пт: 08:30 – 22:10; Сб – Вс: 10:00 – 17:00;

Обязанности менеджера ресторана

Что входит в обязанности менеджера ресторана? Давайте рассмотрим их все по порядку.

1. Менеджеру положено встречать посетителей, провожать их к столику и помогать выбрать место. Человек, занимающий данную должность, должен быть любезен и вежлив. Также следует учитывать пожелания клиентов к выбору столику и официанта. В обязанности менеджера входит наблюдение за работой официантов и корректирование ее.
2. Организация различных мероприятий: свадеб, юбилеев, дней рождений. Принимает заказ и обсуждает все детали организации мероприятия именно менеджер ресторана. Обязанности администратора также включают в себя обеспечение транспортировки в случае выездного мероприятия.
3. На управляющем ресторана также лежит функция контроля и ведения отчетности. Приемом корреспонденции и систематизацией документации также занимается менеджер по персоналу в ресторане. Обязанности этого сотрудника состоят в ведении отчетности на компьютере и умении обращаться с кассовыми аппаратами.
4. В должностные обязанности менеджера ресторана также входит подбор и подготовка официантов. Хороший управленец должен регулярно проводить рабочие семинары и совещания, нацеленные на повышение квалификации персонала. Управляющий на основе собственных наблюдений вполне может сделать вывод о необходимости увольнения того или иного сотрудника.
5. Менеджер ресторана должен координировать работу официантов и работников службы безопасности. Кроме этого, он должен контролировать, чтобы все официанты надлежащим образом выполняли свою работу. Также именно менеджер ответственен за поддержание рабочей обстановки в коллективе и решение конфликтов.
6. Управляющий, он же менеджер, занимается улаживанием конфликтов с посетителями. Его задача состоит в том, чтобы следить за обстановкой в заведении и вовремя сглаживать любые недоразумения, чтобы они не переросли в скандал. Администратор в любой ситуации должен сохранять спокойствие.
7. Менеджер обязан следить за внешним видом помещения. Он отвечает за освещение, уборку и атмосферу в ресторане. Менеджер должен принимать непосредственное участие в оформлении зала, обсуждать особенности оформления с дизайнером. Кроме того, он отвечает за покупку мелких деталей интерьера, таких как салфетки, картины, скатерти и свечи.
8. За управляющим ресторана остается право отстранить сотрудника, который не справляется со своими обязанностями.

Что же должен делать менеджер зала ресторана? Обязанности этого сотрудника заключаются в том, чтобы при любой обстановке на кухне заведения общепита создавать хорошее настроение и комфортную обстановку в зале.

Общая стратегия и тактика поведения предприятия ООО Ресторан Беринг в рыночных условиях

Ресторан “Беринг” – это некрупная компания, работающая в сфере кухни морепродуктов, но все же имеет свою небольшую сложность, так как ее управление подразумевает собою свой ряд подсистем. В этой компании много руководящих должностей. Но, по сравнению с другими более крупными организациями, этот ресторан можно оценить только на три балла по шкале вертикальной сложности.

Таким образом, рассмотрев возможности ресторана “Беринг”, ее слабые и сильные стороны, проведя анализ угроз, исходящих из внешней среды, и составив основные стратегии на основе матрицы БКГ можно определить более лаконичную стратегию фирмы, при этом опираясь на цели организации.

Так как компания работает на развивающемся рынке с сильной конкуренцией, то для нее наилучшей будет стратегия увеличения бюджетов рекламных кампаний и привлечение новой клиентской базы за счеты предоставления новых услуг и своевременном информировании о них. Привлечение новой аудитории необходимо производить так, чтобы не “отпугнуть” существующую аудиторию. При появлении новой аудитории увеличится количество рекламодателей и потенциальных поставщиков Ансофф И. Стратегическое управление: Пер. с англ./И. Ансофф. – М.: Экономика, 2011. – 420 с..

Ресторанный бизнес является достаточно сложным. В нем не существует жестких и четких правил. Сегодня в Санкт-Петербурге работает около 500 заведений ресторанного сегмента. При этом по данным экспертов ежегодно в столице открываются около 45 новых ресторанов, примерно 40 закрываются. Однако существует ряд факторов, которые необходимо учитывать при организации и продвижении ресторана:

• 1. Доступность ресторана для выбранной целевой аудитории
• 2. Грамотная ценовая политика
• 3. Создание грамотной концепции, “атмосферы” ресторана
• 4. Инвестиции
• 5. Интуиция, профессиональное чутье создателей заведения
• 6. Поддержание контактов и общение в бизнес среде, а также смежных рынках для организаторов и владельцев данного бизнеса
• 7. Современное технологическое оснащение объекта
• 8. Организация (квалификация, дисциплина) кадров и поощрение персонала
• 9. Хорошее обслуживание и кухня и т.д.

Разберем эти факторы при помощи таблицы, в которой сравним показатели Ресторана “Беринг” с показателями конкурентов этой организации (таблица 2).

Таблица 2. Факторы, необходимые для успешной организации ресторанного бизнеса

Факторы	Весовой коэфф.	Конкуренты	Организация ООО Ресторан “Беринг”
1. Бренд	0,2	10	1,8	9	2
2. Территориальные особенности (близость к центру СПб + наличие инфраструктуры – парковки, подъездных путей и т.д.)	0,15	7	1,05	8	1,2
3. Наличие постоянных клиентов	0,13	6	0,78	5	0,85
4. Техническое оснащение ресторана	0,09	8	0,72	8	0,72
5. Креатив и атмосфера ресторана	0,06	9	0,84	5	1,3
6. Контингент ресторана	0,06	7	0,42	5	0,5
7. Удачные (тематические) вечеринки и спецмероприятия – хорошая PROMO	0,16	7	1,42	6	0,96
8. Известные персоны (V.I.P) в ресторане	0,04	6	0,24	4	0,36
9. Ценовая политика	0,11	4	0,54	5	0,35
10. Удобство помещений	0,01	5	0,05	5	0,15
?=1	0-10 (баллы)	7,86	0-10 (баллы)	8,29
01- показатели, по которым фирма превосходит своих конкурентов 02 -показатели, по которым организация уступает своим конкурентам 03 -одинаковые показатели фирмы и ее конкурентов

Самыми явными конкурентами ресторана “Беринг”, являются такие рестораны как: Ла Маре, Порто Мальтезе, Финнеган’с, Волга-Волга, Паруса, Веранда, Франсманни, Матросская Тишина и т.д.

Наличие постоянных клиентов – более прибыльны демократичные рестораны, к ним относится и ООО Ресторан “Беринг”. Популярность им обеспечивают известные повара и хорошее обслуживание. До 70% прибыли ресторану приносят постоянные посетители

Поэтому еще на этапе разработки его концепции очень важно правильно определить целевую аудиторию. В зависимости от этого подбирается интерьер, музыка, напитки, устанавливаются цены и уровень обслуживания

Территориальные особенности – подавляющее большинство ресторанов находится в центреили недалеко от него. Любители ресторанного отдыха со всего города стекаются именно в центр, потому что здесь большой выбор разных увеселительных заведений – ресторанов, ночных клубов, кафе и баров.

Удобство помещений – В жесткой конкуренции выигрывают те заведения, которые способны предоставить своим гостям наибольшее количество услуг. “Точки питания” приносят наибольшую долю выручки – 60-80%. Помещения должны располагать к отдыху и трате денег клиентов.

Бар-менеджер

Относительно недавно в нашей стране появилась такая профессия, как менеджер бара. К этому специалисту предъявляются достаточно высокие требования. В обязанности бар-менеджера ресторана входит составление коктейльной и винной карт, контроль за эксплуатацией оборудования. Кроме того, он должен уметь подавать и готовить коктейли, а также подавать вина и другие напитки. Фактически этот специалист организует работу бара, следит за тем, чтобы сотрудники соблюдали правила общения с клиентами и санитарные нормы, а также требования безопасности. Помимо этого, бар-менеджер осуществляет учет товаров, занимается своевременным пополнением запасов.

QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга

Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для on-line взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.

Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.
QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, — это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.

Благодаря размещенной в QR-коде информации о времени работы заведения и контактов, обязательно увеличится количество заказов в офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов. Посетитель, отсканировав QR-код ресторана и внеся в календарь своего телефона информацию о заинтересовавшем событии или назначенной встрече, уже никогда о них не забудет.

Перспективы данной отрасли

Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.

Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (ноябрь 2017) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).

Итоговая аттестация проводится в форме подготовки и защиты выпускной квалификационной работы

Дистанционное обучение (заочная форма с применением дистанционных образовательных технологий) проходит в системе дистанционного обучения (СДО) и включает:

• Изучение видео- и текстовых материалов (учебников, лекций) по каждой дисциплине плана (в среднем по 1,5 месяца на дисциплину)
• Работу с опытным тьютором-практиком и группой изучения программы в рамках электронных семинаров в форумном пространстве
• Выполнение промежуточных и итоговых заданий по каждой дисциплине (эссе, курсовые, решение кейсов и пр.)
• Сдачу промежуточных и итоговых тестов по каждой дисциплине плана в СДО (по 1 итоговому тесту на дисциплину)
• Общение с сокурсниками в зоне свободного общения СДО
• Подготовку выпускной работы согласно методическим рекомендациям и советам научного руководителя
• Защиту выпускной работы перед комиссией

Для программ, по которым предусмотрен дистанционный формат (заочная форма обучения), в СДО изучаются и базовые дисциплины, и дисциплины специализации.

Очная форма обучения проходит в кампусе бизнес-школы в Москве.

• Изучение базовых дисциплин проводится в вечернее время по понедельникам, средам и пятницам, а также занимает одну субботу в месяц
• Дисциплины специализации изучаются в течение 10 полных дней согласно графику семинаров mbschool.ru/seminars
• Прохождение каждой дисциплины завершается сдачей контрольного мероприятия (эссе, тест, контрольная работа, решение кейса, опрос, экзамен)
• Завершением обучения служит выпускная работа, которая готовится согласно методическим рекомендациям с помощью научного руководителя и проходит защиту перед комиссией

Очно-дистанционное обучение (очно-заочная форма с применением дистанционных образовательных технологий) сочетает занятия в СДО и в кампусе бизнес-школы в Москве (некоторые специализации можно изучать в Санкт-Петербурге и Нур-Султане).

• Базовые дисциплины преподаются так же, как описано в дистанционной форме
• Дисциплины специализации изучаются в течение 10 полных дней согласно графику семинаров mbschool.ru/seminars

Для некоторых программ доступны дополнительные варианты очно-дистанционного обучения: