Бизнес-план производства сыра

Организационный план

При правильной организации бизнес станет рентабельным за короткие сроки. Для этого следует придерживаться такой последовательности действий:

1. Составление бизнес-плана
   . С его помощью можно определить цель создания и важные моменты осуществления деятельности. Это позволит неплохо сэкономить при покупке оборудования и сырья.
2. Оформление предприятия
   . Предпринимателю потребуется получить разрешительную документацию в налоговых органах. В обязательном порядке понадобится получение лицензии на производство продукта питания.
3. Выбор места для производства
   . Необходимо предусмотреть удобное расположение цеха, чтобы не возникали проблемы с транспортировкой и доставкой.
4. Строительство помещений или аренда
   . Предпринимателю стоит просчитать, какой из вариантов в итоге будет для него более выгодным.
5. Закупка оборудования
   . Для этого стоит выбирать надежных поставщиков и внимательно изучать технические характеристики. Оборудование должно отвечать всем требования производства.
6. Закупка молока и запуск производственного процесса
   .

Важным этапом также является подбор персонала и его обучение. Для работы с оборудованием необходимо привлечение технолога с большим опытом работы. Его заработная плата составит около 100 тыс. рублей, однако эта сумма будет окупаться, так как продукция получит высокое качество.

Также необходимо привлечь двух помощников технолога, зарплата которых должна составлять около 30 тыс. рублей. Более трех человек потребуется, если предприниматель решит расширить производство.

Обустройство помещения сыроварни

Следующий важный пункт вашего бизнес-плана – помещение, в котором будет находиться производство. Его площадь варьируется от ваших целей: для мини-цеха будет вполне достаточно 15 кв.м., для завода потребуется около 350 кв.м. Обязательные условия: наличие горячего и холодного водоснабжения, вентиляционных систем, канализации и отопления. Как и для любого производства (особенно пищевого) вам понадобится помещение не только с вышеперечисленными критериями, но и с хорошим освещением, надежной системой противопожарной безопасности, пластиковой или металлической мебелью. Особое требование к стенам – они должны быть покрыты плиткой на высоту 2,5 метра, все, что выше – покрыто нетоксичной краской. Безусловно, в помещении должен поддерживаться идеальный порядок и соблюдаться все правила гигиены, но ответственными за это будут ваши сотрудники (разумеется, под вашим чутким контролем). Арендная плата за такое помещение будет составлять около 20 000 рублей, а коммунальные платежи — 5 000 рублей.

Самым дорогостоящим вложением будет покупка линии по производству сыра. Если вы решили открыть довольно крупное предприятие, вам потребуются следующие оборудование и инвентарь:

• котлы для приготовления сыра,
• буферный резервуар,
• пресс и поршень,
• паровой стерилизатор,
• заквасочник,
• нагреватель,
• насосы и т.д.

Если вы хотите начать с малых масштабов, то набор необходимого оборудования будет минимальным: ванны для пастеризации, для выдержки, парафинер, пресса, формы для сыра. Здесь можно уложиться в 400 000 рублей. Также вам обязательно потребуются холодильные камеры для хранения продуктов и упаковочная машина. Это обойдется вам в 100 000 рублей.

В любом случае ваше помещение должно делиться на несколько зон: непосредственно, цех, зона закваски, отдел для посолки сыра, место для холодильных камер.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

Стерилизация свежего молока.
Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде

Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку

Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Ситуация	Варианты решения
Срыв поставок. Некачественное сырье.	Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья.
Поломка оборудования.	Договоры о гарантийном обслуживании.
Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора.	Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах.
Низкое качество продукции.	Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям.
Неоплата поставленного товара.	Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже.
Низкая производственная дисциплина.	Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией.
Форс-мажорные обстоятельства.	Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство.
Нереализованная продукция.	Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку.
Сезонные колебания спроса и предложение.	Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе.

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери — прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.

Как работает моя мини сыроварня

Если очень вкратце:

1. Первым делом нужно подготовить котел к работе: залить воду и включить.
2. Затем выставить температуру нужную для пастеризации.
3. Далее запустить оборудование в рабочее состояние. Приблизительно полчаса молоко будет нагреваться до выставленной температуры, еще около 20-30 минут его необходимо выдержать при данном температурном режиме.
4. Последний этап – водоохлаждение. Подключаем к крану снизу оборудования воду из-под крана, а к другому выходу – шланг в канализационную систему. Далее выполняем процедуру охлаждения молочной массы до нужного температурного состояния.

Вот и весь процесс.

Возможные риски и преимущества бизнеса на сыре

Как и в любой сфере, собственный бизнес на сыроварении имеет определенные достоинства и недостатки. Так, основными рисками для этой сферы на отечественном рынке можно назвать следующие факторы:

• Низкая покупательная способность потребителя – производить слишком дорогие сыры рационально исключительно по предварительному заказу, имея сформированную клиентскую базу.
• Длительный срок окупаемости. Даже при больших объемах и налаженных каналах сбыта на точку выхода в ноль (самоокупаемость) сыроварня может выйти не ранее чем через 1-1,5 года работы. Если же говорить о полном возврате стартовых вложений, то при условии бесперебойной работы и экономической стабильности, вы сможете начать получать чистую прибыль лишь через 4-5 лет.
• Постоянно растущая конкуренция. В связи с ограничением поставок сыров из-за рубежа, отечественные фермерские хозяйства в последние годы активно развивают сырное дело на российском рынке, что ужесточает борьбу за потребителя.
• Серьезные последствия при несоблюдении технологии или санитарных норм. Сырная продукция, особенно кисломолочные сорта, является очень опасной при нарушении норм хранения и технологии производства, а потому любая ошибка может стоить вашему бренду репутации.
• Поставка некачественного сырья или несоблюдение сроков доставки. Безответственность поставщиков может привести к получению некачественного продукта, порче партии сыров или простою производства, что существенно скажется на рентабельности предприятия.
• Большие затраты времени и средств на легализацию производства и сертификацию продукции. Официальное оформление зачастую требует прохождения множества бюрократических формальностей, которые могут истощить запас средств и терпения у предпринимателя.
• Подорожание коммунальных услуг. Немалую долю затрат на производство составляет расход электрической энергии, воды и теплоснабжение, что создает дополнительный неблагоприятный фактор для этого вида бизнеса.

Среди достоинств сырного дела можно отметить следующие моменты:

• Возможность открыть бизнес с минимальными вложениями. Открывать собственное предприятие можно с небольшими вложениями, работая самостоятельно.
• Производство сыра интересный, увлекательный, а главное респектабельный бизнес. Частные сыроварни, как и сам продукт, относятся к категории элитных предприятий.
• Работа на долгосрочную перспективу. При выходе на полную окупаемость и постепенном развитии предприятия, вы можете построить бизнес, который обеспечит не одно поколение вашей семьи.
• Возможность создания собственной франшизы. Учитывая низкий порог вхождения и малые стартовые затраты, отработанная бизнес-модель вашей компании станет привлекательным продуктом на рынке франчайзинга.
• Оборудование для сыроварни может быть использовано для производства других видов молочной продукции. Это позволит вам быстро переквалифицировать предприятие при внезапном снижении спроса на сыры.

Подводя итоги, следует отметить, что производство сыра как бизнес – одно из наиболее перспективных направлений на современном рынке. Высокая популярность натуральных и крафтинговых продуктов позволило этой отрасли выйти на новый виток развития, благодаря чему, при правильной организации, вы легко сможете построить стабильное и прибыльное предприятие с надежной репутацией.

Открытие сыроварни с нуля с чего начать

Регистрация

Сначала вы должны зарегистрировать свой бизнес. Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства — вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если бизнес уже идет в гору, вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими — как ИП.

Помещение

Далее вас ожидает другой квест — это выбор места. Сыроварню не получится сделать у себя дома, так как существуют определенные правила, которые придется соблюсти.

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

Требования к помещению

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое. Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях — это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором

Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях — это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Оборудование для производства сыра

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

Ванна для пастеризации

— Стеллажи (для хранения и дозревания);

— Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие — для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

— Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

— Камеры для созревания, если производятся твердые сыры.

Сырье

Собственно, основной момент для вас — это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Персонал

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Виды и сорта сыров

Сыр это калорийный кисломолочный/сычужный продукт. Он не только питательный но и очень полезный, поскольку содержит большое количество витаминов и минералов, необходимых нашему организму.

По технологии производства разделяют два вида сыра. Первые это сычужные. Они готовятся благодаря процессу свертывания молока специальными сычужными ферментами. Второй вид – это кисломолочный сыр, который готовится с помощью закваски.

Кроме того, сыры делят на несколько основных типов:

• Мягкие (примеры: Моцарелла, Фета)
• Полутвердые (примеры: Рокфор, Гауда, Российский)
• Твердые (примеры: Маасдам, Пармезан)
• Рассольные (примеры: Адыгейский, Имеретинский, брынза)
• Другие (копченые, сливочные/творожные, плавленные, с благородной плесенью)

Конечно, это не все разделение. Различных сортов существует огромное множество. Не говоря уже о том, что сыр можно готовить не только из коровьего молока, но и из козьего.

Твердые сыры делают из творога, который кстати считается сам по себе молодым сыром (во многих языках даже нет слова, обозначающего творог). Из творога убирают молочную сыворотку, отжимают влагу и отправляют под пресс. Далее его ждет длительный процесс созревания. Чем дольше созревает сыр, тем насыщеннее и острее получается вкус.

Кстати, мягкие сорта сыров готовятся также, как и твердые, но разница заключается в том, что их не прессуют совсем или только непродолжительное время. Для созревания мягкому сыру отводится значительно меньше времени. То есть, приготовить мягкий сыр проще и быстрее, но есть и другая сторона медали. Такой сыр не будет долго храниться и его нужно постараться продать быстрее.

Планируя бизнес, учитывайте эти особенности. Многие предприниматели занимаются производством не одного, а нескольких различных сортов. Твердые – самые популярные и долго хранятся, мягкие – быстрее готовятся и потому стоят немного дешевле. Творог – тоже стоит рассматривать, как один из видов приготовляемых сыров. Стоит он достаточно дорого и пользуется хорошим спросом.

Подготовительный этап в открытии своего предприятия

Являетесь ли вы новичком в этом деле или имеете достаточно навыков, самое первое, позаботьтесь о подготовке бизнес — стратегии. Благодаря умело составленному бизнес-плану вы сможете чётко проанализировать первоначальные издержки, оценить спрос и предложение на рынке, спланировать предстоящую рентабельность и доходность всего дела, выбрать правильный ассортимент продукции. Как и любое производство пищевых продуктов, открытие производства по изготовлению сыра, требует огромно числа документации, сертификационных документов и прочее. При разработке бизнес — стратегии, не забудьте учесть такие важные моменты, как определится с ценами на будущую готовую продукцию и найти покупателей для неё. Для этого очень тщательно изучите рыночный спрос на данный вид продукта. А реализовывать готовую продукцию начните в своей местности, а при расширении производства смело выходите за пределы своего региона. Наперёд вам скажем, что бизнес по изготовлению сыра имеет высокую рентабельность, но вместе с этим требует больших первоначальных затрат.

Прочтите статью портала: Советы о том, как продать ипотечную квартиру сбербанка

Полезные свойства сыра

Для того, чтобы вы поняли все преимущества этого бизнеса мы расскажем прежде всего о том, чем богат этот довольно-таки популярный продукт. Содержанием в достаточном количестве белков, жиров, соли, фосфора и прочих веществ этим характеризуется сыр. Он достаточно легко усваивается организмом, имеет высокую калорийность, а так же очень ценен как продукт.Какими бывают сыры По технологии производства сырный продукт бывает сычужный и кисломолочный. Сычужный сыр получается, когда скисание молока наступает при реакции сычужных веществ, а кисломолочный, когда в молоко добавляют специального рода закваски. Существует следующая классификация сыров:

• сыры твёрдых сортов (сычужные);
• сыры полутвёрдых сортов (сычужные);
• сыры мягких сортов (бывают как сычужные, так и кисломолочные);
• сыры, которые готовятся непосредственно в рассоле, и в итоге в их составе присутствует поваренная соль.

В свою очередь, перечисленные выше классы делятся на подгруппы.

Технологический процесс производства

Если вы решили организовать производство сыра в домашних условиях для дальнейшей продажи, то вы обязаны знать технологию изготовления этого продукта. Сыры твёрдых сортов изготавливают творожной массы, которая получается путём извлечения её из сыворотки. Массу моют водой. Далее будущий сыр, в определенном количестве, отправляется под гнёт, на то время пока не достигнет соответствующего вкуса (это довольно продолжительный период времени приблизительно один месяц). Скажем так, чем больше по времени он там находится, тем вкуснее он становится. Чем тяжелее пресс, тем плотнее в итоге получиться сыр. Наиболее вкусный и более хорошего качества сыр, считается произведенный из цельного молока. Технологический процесс производства сыров мягкий сортов аналогичен, производству сыров твёрдых сортов. Основным отличием является нахождение его под гнётом не больше недели. Употребить такой сыр, рекомендуется сразу после его изготовления. В народе, наибольший спрос у сыров твёрдых сортов.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг № 1 — выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП — обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц — вкладчиков для открытия масштабного производства.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

1. Лицензия на ведение бизнеса.
2. Реквизиты предприятия.
3. Свидетельство о постановлении на налоговый учёт.
4. Контракт на аренду места или же помещения (если помещение своё, то не нужно).
5. Разрешающие документы СЭС.
6. Разрешающая документация из пожарных органов.
7. Медицинская книжка изготовителя.

Шаг № 2 — выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15−20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2−2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60−80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

1. Ёмкости из нержавеющей стали.
2. Фильтрующие элементы для молока.
3. Охладители.
4. Мини-камера для созревания продукта.
5. Формочки для прессовки сырной массы.
6. Прессовочный аппарат.
7. Рассольная ванна.

Шаг № 3 — закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Описание услуг и товаров

Сыр — популярный молочный продукт в России и зарубежных странах. Он изготавливается из натурального молока и сохраняет в себе все полезные витамины и питательные компоненты, делая их более насыщенными. Кальций, который содержится в сыре, максимально усваивается организмом человека. В сырных продуктах содержится и много жиров, которые поставляют в организм жирорастворимые витамины, обеспечивающие полноценную жизнедеятельность человека. Жирные кислоты, входящие в состав сырных жиров, человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно, но очень в них нуждается. Объём жира в различных сортах сыров колеблется в пределах 20-50%. Есть в этом удивительном продукте и белок (25%), витамины А и группы В, органические соли (2.5%-3.5%). Благодаря таким характеристикам сыр становится полезным и ценным продуктом питания. Его нередко включают в диетический и лечебный рацион.

Нужен кредит на выгодных условиях? Я партнер СовКомБанка и имею там привилегии, по моей партнерской ссылке ты можешь получить кредит на особых выгодных условиях: процент 8,9, сумма до 400 тысяч, без залога. Заполните заявку по моей партнерской ссылке, придите в офис и получите еще и гарантированный подарок! Осталось 9 заявок!

Специалисты в сырной отрасли подсчитали, что сейчас в мире существует от 500 до 5 тысяч разновидностей сыров. Они классифицируются по разным критериям, однако изготавливаются по схожей технологии.

По методике производства сыры бывают:

• кисломолочные (для их производства применяются молочнокислые бактерии);
• сычужные (изготавливаются с применением сычужных ферментов).

Российские производители чаще используют сычужный метод производства сыра. Сычужные сырные продукты имеют свою классификацию и бывают:

• твёрдыми;
• мягкими;
• плавлеными.

В рамках рассматриваемого проекта в Ростове-на-Дону предполагается изготовление твёрдых сыров. Продукт с плотной консистенцией и влажностью не больше 45% даёт возможность нарезки сыра ломтиками. Проект разработан для покупателей с большим уровнем доходов и относится к высокой ценовой категории. Он предполагает производство только швейцарского сыра. Согласно статистике доля твёрдых сортов сыра в общем потребительском объёме достигает 41%.

Швейцарский сыр — твёрдый сорт с высокой температурой повторного нагрева, принадлежащий к категории сычужных. Главные характеристики продукта:

• равномерная плёнка высокой прочности на поверхности, имеет следы ткани (она применяется в процессе производства сыра);
• немного увлажнённая поверхность;
• однородная и пластичная консистенция;
• крупные дырочки (до 4 см в диаметре) овальной или круглой формы, являющиеся результатом выделения углекислого газа молочными бактериями;
• на отдельных участках сыра дырочек может не быть вовсе;
• умеренно выраженный вкус с пряными и сладковатыми нотками;
• хорошо выраженный приятный запах;
• цветовой оттенок от желтоватого до белого.

Для производства швейцарского сыра используется пастеризованное или сырое цельное молоко. Молочная смесь первоначально нормализуется, а потом в неё добавляются закваска с основой из пропионово-кислых бактерий и молочнокислой палочки, а также сычужный фермент.

Обзор и выбор правильного оборудования

Процесс производства сыра может быть условно разделен на две составляющие части. Первой будет являться пастеризация, фильтрация и ферментация молока. Здесь играет роль так называемое «основное оборудование», после чего в процессах отмачивания, отстаивания и сушки задействовано «вспомогательное оборудование».

Если у вас ограниченные финансы, то первым делом следует закупить основное оборудование. Без вспомогательного можно будет некоторое время обойтись, но для более лучшей отладки процесса его все равно нужно будет приобрести.

После определения сортов сыра изготовляемых на вашем производстве будет необходимо закупить нужное оборудование. Как уже было упомянуто выше это основное и вспомогательное. К основному относится емкость из нержавеющей стали объемом от 50 литров. К вспомогательному:

• Стеллажи. Для хранения и созревания продукции;
• Набор фильтров для молока;
• Система охлаждения;
• Специальная камера для созревания сыров;
• Пресс, для выведения лишней влаги;
• Форма, для придания сырной массе собственно самой формы;
• Парочку емкостных бассейнов, для отмачивания в рассольной жидкости.

На рынке можно найти предложения по приобретению все необходимого комплекса оборудования как заявляют производители «под ключ». Из всех стран производителей стоит выделить итальянских мастеров. Ведь именно эта страна славиться своими традициями сыроварения. Но стоит понимать, что их продукция будет стоить больших затрат.

Хорошей альтернативой Италии станут отечественные производители. Здесь оборудование почти не уступает по качеству, но при этом значительно дешевле. Если же у вас ограниченные стартовые капиталовложения, но есть желание приобрести самое лучшее оборудование, то купите сначала отечественные, а после с прибыли расширьте сыроварню с помощью итальянского.

Итальянская сыроварная «под ключ» обойдется как минимум в 45 тысяч евро. А отечественную продукцию можно приобрести уже от 160 тысяч рублей.

Как продать свою продукцию

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки”. Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации “ЮНИСКАН” в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта “Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы” существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании “Сырная губерния” Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.